Come cucinarle

Lumache fresche

Le lumache provenienti dal nostro allevamento sono già spurgate e, di conseguenza, non è necessario effettuare questa operazione. La spurgatura è il procedimento tramite il quale la lumaca espelle tutte le feci e si ritrae all'interno del guscio. Tale comportamento è naturale per questo tipo di animale, in quanto è un meccanismo di difesa per sopravvivere al caldo estivo oppure al freddo invernale; può essere considerato come un letargo.
Lavaggio
 
La prima operazione da effettuare per cucinare la lumaca (Helix Aspersa) è il lavaggio. Questa operazione ha lo scopo di eliminare la bava che altrimenti andrebbe a dare un sapore amaro alla ricetta. Una volta aperta la confezione è opportuno andare ad eliminare le eventuali lumache morte che potrebbero esserci: si riconoscono facilmente in quanto emanano un odore sgradevole e, talvolta, risultano essere anche umide. La presenza di soggetti morti è ritenuta normale (1-5 %) e non va assolutamente a compromettere la qualità del prodotto.
Per porcedere al lavaggio di 1 kg di lumache, sono necessari 10 litri di acqua, un bicchiere di aceto e due cucchiai di sale. Sono solitamente necessari 2 o 3 lavaggi per effettuare l'operazione in modo corretto.
Lessatura
 
L'operazione successiva al lavaggio è la lessatura. Per la lumaca della specie Helix Aspersa questa operazione deve durare circa 40-60 minuti, a seconda della pezzatura. La lessatura va effettuata in acqua e aromi quali la carota, il sedano, la cipolla e quant'altro. Se si vogliono servire le lumache con il guscio, la lessatura deve avvenire gettando le lumache in acqua fredda e portando poi ad ebollizione; questo permette alla lumaca di uscire dalla conchiglia e quindi di assumere con maggior facilità i gusti della salsa. Se invece la ricetta non prevede la presenza del guscio, le lumache possono essere buttate direttamente in acqua bollente.
 
Una volta effettuata la lessatura, le lumache possono essere cucinate secondo la ricetta desiderata. Se devono essere sgusciati, bisogna eliminare anche il cosiddetto tortiglione, che comprende l'apparato digerente e gli altri organi viscerali.

Carne di lumaca conservata

La carne di lumaca conservata in salamoia (lumache al naturale) è un prodotto già lessato, cioè ha già subito il processo di cottura preliminare. In questo caso basta sciacquare la carne sotto abbondante acqua corrente per eliminare i residui di salamoia e procedere alla cottura secondo la ricetta desiderata.

Carne di lumaca surgelata

La carne di lumaca surgelata, disponibile in due diverse qualità in base alla pezzatura dei soggetti, è un prodotto che deve ancora essere lessato. E' necessario quindi procedere con una cottura preliminare di circa 40-60 minuti in abbondante con aggiunta di aromi. Successivamente è possibile procedere con la cottura secondo la ricetta desiderata.
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